1、今天专业厨师培训学校为伙伴们详细讲解了关于菜刀的知识，以及菜刀的大致分类。首先介绍一把菜刀的基础知识。菜刀一般分为三种：中式菜刀、西式菜刀、日式菜刀。从材质上来说，菜刀多为不锈钢。

(资料图片)

2、现在也有一些陶瓷刀，但是因为陶瓷刀容易碎，不锈钢刀还是占主导地位。接下来说一下刀工的分类。

3、俗话说：七分砧板，三分锅匠；三分砧板，七分锅匠。刀工和烹饪紧密相连，密不可分。随着烹饪技艺的发展，中国厨师通过长期实践，整理出一套满足各种烹饪要求和食物需求的刀法。

4、烹饪学校专业老师看看！刀工一般分为切、切、劈、劈、拍、刷。详情如下：

5、切

6、刀法是非常基本的刀法。切割是刀片垂直于原料，有节奏地进给，使原料被均等地切断。一般分为直切、推切、拉切、锯切、滚切等方法。

7、直切：一般用于脆的原料，如青笋、鲜莲藕、萝卜、土豆等。

8、推切：主要用于用直刀切割质地疏松、易破碎或分散的原料，如叉烧、熟鸡蛋等。

9、拉切：适用于韧性较强的原料，如海带、鲜肉等。

10、锯料：一般用于切厚无骨坚韧的原料或软原料，如涮羊肉的羊肉片。

11、剁碎：一般用于处理软骨、骨细或体小、圆滑的原料和熟料，如鸡、鸭、鱼、蟹、花生等。

12、滚切：多用于圆形或椭圆形的脆性蔬菜原料，如萝卜、青笋、茭白等。

13、片

14、刀锋可分为推刃、拉刃、斜刃、反刃、锯刃、摇刃六种技法。

15、推刀片：多用于蒸煮软或脆的原料，如熟竹笋、玉兰花片、豆腐干等。

16、拉刀：多用于韧性较大的原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。

17、斜刃：也称斜刃、抹刀，通常用于酥脆的原料。

18、防刀片：一般适用于脆滑的原料。

19、锯片：是切割瘦肉和光滑脊骨的原料，如鸡丝、猪肉等的刀功。

20、摇刃：一般用手工美化原料的形状，适用于软质原料，如皮蛋片、豆腐干等。

21、剁

22、剁碎是将原料剁成茸、泥或碎肉的方法，一般用于无骨原料。

23、劈

24、劈分直劈和顺劈两种。

25、直刀剁：常用于有骨头或质地较硬的原料，如火腿、咸猪肉、猪头、鱼头等。

26、带刀劈：左右手要与刀紧密配合，刀刃要紧紧嵌入原料中，要牢固稳定。

27、拍

28、拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可使肉类不滑、肉质疏松

29、剞

30、剞刀又称剞花刀，一般分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。

31、推刀剞：与反刀片相似，片入原料三分之二左右，深度要相等，距离要均匀。

32、拉刀剞：与斜刀片相似，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。

33、直刀剞：与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已，分为一般剞和花刀剞两种。直刀剞一般用于韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、猪肚子、鸡胗儿、鱿鱼等

本文到此结束，希望对大家有所帮助。

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